茶葉是如何製作出來的？烏龍茶（青茶）6大製茶流程與六大茶系工藝解析

茶葉是如何製作出來的？青茶（烏龍茶）6大製茶流程與六大茶系工藝解析

2024-09-06

喝著杯中香醇的茶湯，您是否好奇過：一片片翠綠的茶葉，是如何變成杯中琥珀色的瓊漿玉液？

目前茶葉依據發酵程度與製程，主要分為「六大茶系」。其中，台灣最引以為傲的「青茶（烏龍茶）」擁有最繁複、最考驗製茶師功力的工藝流程。今天，京盛宇就以青茶為例，帶您一步步拆解製茶的奇妙旅程，並一次看懂六大茶系的製程差異！

💡 京盛宇茶知識小講堂：決定茶葉風味的關鍵是什麼？
其實，所有的茶葉（綠茶、紅茶、烏龍茶等）都可以來自同一棵茶樹！決定茶葉最終屬於哪個茶系、呈現何種風味的關鍵，就在於「發酵程度」與「炒菁（殺菁）的時機點」。製茶，就是一門控制水分與發酵的極致藝術。

⚡ 1分鐘重點快讀：製茶 6 大步驟

採菁： 採集鮮嫩茶芽。
萎凋： 藉由日曬與室內靜置，蒸發水分、軟化茶葉。
浪菁： 輕輕攪拌，活化酵素，促進茶葉發酵產生香氣。
炒菁（殺菁）： 高溫破壞酵素，終止發酵，固定茶葉風味。
塑形（揉捻/團揉）： 破壞細胞讓茶汁附著表面，並將茶葉揉成條索或球狀。
乾燥（烘焙）： 蒸發殘留水分以便保存，深度烘焙可引發梅納反應產生焦糖甜香。

青茶（烏龍茶）的 6 大製茶工藝詳解

一、採菁
製茶的第一步，是採集茶樹新長出來的鮮嫩芽和葉（稱為茶菁）。目前採收方式主要分為「手工採茶」與「機器採茶」。
手工採茶
二、萎凋（室外與室內）
剛摘採下來的茶菁富含大量水分，茶葉生鮮且梗硬。必須透過「室外萎凋（日光或熱風）」蒸發水分，再移至「室內萎凋」靜置。這個過程能讓茶葉變軟，並啟動發酵的第一步，有利於後續步驟的進行。
日光萎凋
室內萎凋
三、浪菁（攪拌）
在室內萎凋期間，製茶師會適時進行「浪菁」。透過輕輕攪拌、翻動茶葉，使葉片互相摩擦，這能活化茶葉內的酵素，將較刺激的青草味散發掉，並加速發酵作用，轉化出迷人的花果香氣。
四、炒菁（殺菁）
當茶葉發酵到理想的香氣階段時，必須立刻進行「炒菁」。利用高溫（通常使用滾筒炒菁機）破壞茶葉中的酵素活性，讓茶葉停止繼續發酵，也就是「定格」茶葉當下的完美風味。
滾筒炒菁
五、塑形：揉捻與團揉
炒菁後茶葉變軟，此時進行揉捻。揉捻不僅能破壞葉肉細胞，讓茶汁附著於葉表（沖泡時更容易釋放滋味），更能為茶葉塑形。
* 揉捻： 將茶葉做成「條索狀」（如包種茶），香氣較為飄逸明顯。
* 團揉： 經過反覆包裹布球揉捻，將茶葉做成緊實的「半球或球狀」（如凍頂烏龍茶），喝起來喉韻會更深沉明顯。
六、乾燥與烘焙
最後以熱風將茶葉中剩餘的水分蒸發至 5% 以下，以利於長期保存，並徹底終止發酵作用。這時完成的稱為「毛茶」。
若想要進一步提升風味，製茶師會進行「精緻烘焙」。透過拉長烘焙時間或提高溫度，使茶葉產生「梅納反應」或焦糖化，為茶湯增添迷人的焙火甜香，口感也會變得更加溫潤。