台灣高發酵茶的世界：製程與代表茶款介紹

台灣高發酵茶的世界：東方美人、紅玉、蜜香紅茶等7大代表茶款與製程解析

2025-06-02

一杯香醇的茶湯，背後蘊含著時間的淬鍊與製茶師傅的匠心工藝。

從茶籽萌芽到成為杯中佳茗，茶葉的命運在採摘後便交給了製茶師。今天，京盛宇將帶您走進台灣高發酵茶的世界，一窺決定茶葉風味的關鍵工序，並為您盤點 7 款最具代表性的台灣高發酵茶款。

💡 京盛宇茶知識小講堂：茶樹品種的無限可能
您知道嗎？茶樹雖然為同一科屬，但不同品種能製成的茶類並無絕對限制！例如我們常見的「金萱」或「青心烏龍」，不僅可以做成烏龍茶，同樣也能依據工藝製成綠茶或紅茶。決定茶葉最終面貌的關鍵，就在於「發酵」。

⚡ 1分鐘重點快讀

漫長的生長歷程： 茶樹從種子發芽到穩定採收，需要長達約 10 年的時間，考驗著茶農的耐心與眼力。
發酵決定茶類： 綠茶（不發酵）、青茶（部分發酵）、紅茶（全發酵）、黑茶（後發酵）。
製茶工藝的藝術： 透過揉捻釋放茶汁、烘焙定型風味，並經由「拚堆」技術維持每一批茶葉的穩定品質。
台灣高發酵代表茶： 東方美人、阿薩姆、咖啡紅茶、紅玉、紅韻、蜜香紅茶、紅烏龍，各具獨特風味與歷史故事。

一、茶葉製作工藝基礎：從茶籽到茶葉

茶葉不同於速成的蔬菜作物，茶樹從種子（茶籽）開始發芽，到長出可見的枝枒，至少需要一年，再經歷 3-4 年才能達到適合少量採摘的狀態，若要大量穩定採收大概需要 10 年左右。若太早採摘，不僅會傷害茶樹，也會影響品質。

在採摘環節，若是手工採茶，講究的就更多了。例如嫩芽採到什麼程度，以及如何快速判斷哪些茶葉可以採收，都極度考驗採茶工的眼力與經驗，以免影響成茶品質。

二、製茶的命運交叉點：發酵決定茶類

茶葉採下後的命運，由製茶師傅的判斷與技術決定。茶類的分類關鍵在於「發酵程度」，發酵與製茶過程（如日光萎凋、浪菁等）有極大關係。

發酵程度	對應茶系	常見茶款代表
不發酵	綠茶	碧螺春、龍井
部分發酵	青茶（烏龍茶）	包種茶、高山烏龍、東方美人
全發酵	紅茶	紅玉紅茶、阿薩姆紅茶
後發酵	黑茶	普洱茶

三、揉捻、烘焙與拚堆：製茶技術的藝術

以青茶來舉例，完成初步發酵後，茶葉會進行「揉捻」或「團揉」，目的在於破壞葉片讓茶汁外釋，同時塑造茶葉外觀。接著「烘焙」是最後關鍵，將茶葉調整在風味最好的狀態，同時降低水分至 3% 以下以利保存。

此外，茶葉屬天然農產品，因採摘日天氣不同，每一批風味略異。為了達到一致品質，製茶師傅會進行「拚堆」，也就是將不同批次的茶葉按比例混合，大幅提升風味的穩定性。

四、台灣代表性的 7 款高發酵茶

高發酵茶多帶有迷人的熟果、蜜香或醇厚口感。為您介紹台灣 7 款不可錯過的高發酵經典茶款：

東方美人（白毫烏龍）
擁有超過 200 年歷史，是台灣獨有茶種。必須經由「小綠葉蟬」叮咬發酵，才會產生獨特蜜香。茶葉呈現五色，芽心銀白。早期茶農被嘲笑蟲咬過的茶怎會好喝，因此又被戲稱為「椪風茶」。後來外銷英國深受維多利亞女王喜愛，因茶葉在水中舒展如舞者，賜名「東方美人」。雖茶湯偏紅，但製法仍屬烏龍茶（青茶）範疇。
阿薩姆紅茶
日本統治時期為打破英國紅茶壟斷引進台灣，最終在南投魚池鄉生長良好。關鍵人物「新井耕吉郎」帶領改良技術並建立現代化茶廠。品質極佳的阿薩姆帶有麥芽糖香氣，純飲或加入牛奶（台式奶茶基底）都非常適合。
咖啡紅茶（古早味紅茶）
早期頂級紅茶多用於外銷，次一級的流入民間後，台灣人發明了將紅茶加入炒過的「決明子」與糖一起熬煮，不僅減少苦澀，還增加了類似咖啡的焙火香氣，成為充滿懷舊風情的「古早味紅茶」或「咖啡紅茶」。
紅玉紅茶（台茶 18 號）
歷經近半世紀育種，於 1978 年正式推出，是台灣自主研發的驕傲。由緬甸大葉種與台灣野生山茶配種而成，具備獨步全球的天然「薄荷與肉桂香」，是近年市場詢問度極高的高發酵茶。
紅韻紅茶（台茶 21 號）
繼紅玉之後培育的優良品種。帶有豐富的天然果香與熟果甜味，喉韻表現極為溫潤柔和，補足了紅玉個性過於鮮明而不易調和的特性，是非常百搭且細膩的新星紅茶。
蜜香紅茶
承襲了東方美人「小綠葉蟬著涎」的精髓，但在後續製程上採用了發酵度更高的「紅茶工藝」。完美結合了東方美人的嬌豔蜜香與紅茶的溫潤口感，是這十年來台灣茶界深受喜愛的特色紅茶。
紅烏龍
主要產自台東鹿野，屬「中重發酵、中重焙火」的烏龍茶。茶湯紅亮如紅茶，卻保有烏龍茶的醇厚與層次，香氣帶有熟果與蜜甜感，是近年備受矚目的新創茶款。