台灣高發酵茶的世界：製程與代表茶款介紹

茶葉製作工藝基礎：從茶籽到茶葉

茶葉不同於速成的蔬菜作物，茶樹從種子（茶籽）開始發芽，到長出可見的枝枒，至少需要一年，再經歷3-4年才能達到適合少量採摘的狀態，若要大量穩定採收大概需要10年左右。若太早採摘，不僅會傷害茶樹，也會影響品質。

在採摘環節，若是手工採茶，講究的就更多了，比如嫩芽採到什麼程度，如何快速判斷哪些茶葉可以採收也考驗採茶工的眼力，以免影響成茶品質。

製茶的關鍵：發酵決定茶類

茶葉採下後的命運，由製茶師傅的判斷與技術決定。茶樹雖為同一科屬，但不同品種能製成的茶類並無限制。例如金萱或青心烏龍可以做成綠茶、烏龍茶，也能做成紅茶。

茶類的分類關鍵在於「發酵程度」，以茶系來說：

不發酵：綠茶
部分發酵：青茶，如包種、高山烏龍、東方美人等
全發酵：紅茶
後發酵：黑茶，如普洱

發酵與製茶過程有很大的關係，包括日光萎凋、浪菁等，甚至像東方美人特有的「小綠葉蟬叮咬發酵」也屬其中一環。

揉捻、烘焙與拚堆：製茶技術的藝術

以青茶來舉例，完成初步發酵後，茶葉會進行揉捻或團揉，目的在於破壞葉片讓茶汁外釋，也可塑造茶葉外觀。烘焙是最後關鍵，將茶葉調整在風味最好的狀態，同時降低水分至3%以下，利於保存。

茶葉屬農產品，因採摘日天氣不同，每一批風味略異。為了達到一致品質，製茶師傅會進行「拚堆」，即將不同批次茶葉混合，提升穩定性。

台灣代表性的高發酵茶款

東方美人

擁有超過200年歷史的東方美人，又稱「白毫烏龍」，是台灣獨有的茶種。特色在於茶葉須被「小綠葉蟬」叮咬後才會產生獨特蜜香，芽心銀白顯露，再加上部分發酵，讓茶葉乾呈現不同的顏色，另有「五色茶」之稱。早期因為有一說被蟲咬過的茶不好，但經由茶農部分發酵後散發的果蜜香，十分受市場歡迎，茶農衣錦回鄉後被大家取笑說：被蟲咬過的茶怎麼會好喝，一定是在誇大（椪風），所以另被稱為「椪風茶」，曾外銷至英國，據說深受維多利亞女王喜愛，因茶葉在玻璃壺中旋轉如舞者，被譽為「東方來的美人」，從而得名。由於有些東方美人發酵程度較高，茶湯色澤偏紅，有些人直覺以為「紅茶」，儘管製法仍屬烏龍茶的範疇內。

阿薩姆紅茶

原非台灣原生茶，日本統治時期為打破英國紅茶壟斷，特地引進阿薩姆茶籽，最終在南投魚池生長良好，成為台灣紅茶重鎮。關鍵人物新井耕吉郎，於1936年來台，帶領改良製茶技術，並在魚池建立現代化紅茶廠。他戰後選擇留台，對台灣紅茶技術傳承貢獻卓著。品質佳的阿薩姆紅茶帶有麥芽糖香氣，適合純飲也適合加入牛奶，為台式奶茶的重要基底。

咖啡紅茶（古早味紅茶）

因頂級阿薩姆多用於外銷，品質次一級的紅茶則流入民間。台灣早期飲茶方式，會將此類紅茶加入炒過的決明子與糖，以減少苦澀並增加香氣，因此有「古早味紅茶」之稱，也因香氣類似咖啡，得名「咖啡紅茶」。

紅玉紅茶

紅玉紅茶歷經近半世紀育種，1978年由茶業改良場正式推出，為台灣自主研發的代表茶種。以緬甸大葉種與台灣野生山茶配種，品質優良者具備天然薄荷與肉桂香，是近年市場詢問度極高的高發酵茶之一。

紅韻紅茶

紅韻紅茶是台灣茶業改良場繼紅玉之後，持續努力培育的成果。它的誕生同樣也經歷了數十年的研究與試驗，正式命名為「台茶21號」。紅韻的特色在於其香氣層次豐富，帶有天然的果香與熟果甜味，並且在喉韻上表現溫潤，對比紅玉帶有的薄荷與肉桂清涼感，紅韻顯得更加柔和與細膩。紅韻紅茶的誕生，是為了補足紅玉紅茶個性鮮明卻不夠百搭的特性。它既保有台灣紅茶的特色，又較容易與其他風味做調和，是現代茶飲市場中非常重要的原料選擇之一。

蜜香紅茶

蜜香紅茶可說是承襲了東方美人的製茶精神。它的最大特色是「小綠葉蟬著涎」──也就是茶葉在生長過程中，會受到小綠葉蟬的叮咬，使得茶葉在自然防禦的情況下產生特有的蜜香。這樣的茶葉，在製成紅茶之後，會呈現出天然的果蜜甜香與柔和的口感。蜜香紅茶與東方美人不同的是發酵程度更高，走的是紅茶的工藝路線。它結合了東方美人的蜜香與紅茶的溫潤，是這十年來台灣茶界非常受歡迎的新興紅茶類型。近年來，包括花蓮、宜蘭、南投等地的茶農都開始投入蜜香紅茶的生產，形成了新的在地特色。