茶葉發酵是什麼?

茶葉的發酵,是指茶菁在「萎凋」過程中因逐漸失水,鮮葉的細胞組織受損。這讓茶葉中的多元酚類化合物與原生質、葉綠體、粒腺體中的多元酚氧化酵素充分接觸。再加上浪菁攪拌茶葉,多元酚類化合物發生激烈的氧化反應,進一步轉化成茶黃素、茶紅素以及其他有色物質。 茶葉中的其他內含物,如胺基酸、類胡蘿蔔素及香味物質,也會引起一系列化學變化,產生茶葉特有的色澤、香氣和味道。 在這個過程中,茶葉的化學成分發生了重大改變,使得茶葉具有了不同的口感和特徵,從而形成了各種不同的茶類。以發酵程度來舉例茶系-
  • 不發酵-綠茶系,如碧螺春、白毛猴綠茶
  • 半發酵(或部分發酵)-青茶系,如清香阿里山烏龍、鐵觀音、東方美人、包種茶等
  • 全發酵-紅茶系,如紅玉紅茶、小葉種紅茶等
  • 後發酵-黑茶系,如普洱茶

如何判斷茶葉的發酵程度?

茶的發酵程度可觀察茶葉的外觀、香氣和口感等方面來確認。以下是一些判斷茶葉發酵程度高低的方法:
1.外觀:觀察茶葉的外觀顏色。一般來說,發酵程度較高的茶葉顏色較深,可能呈現出褐色或紅褐色,而發酵程度較低的茶葉則可能呈現出綠色或綠褐色。但需要注意,一些茶類如烏龍茶可能具有不同程度的發酵,其外觀顏色可能會有所不同。
2.香氣:嗅聞茶葉的香氣。發酵程度高的茶葉通常具有濃郁的香氣,可能帶有果香或蜜糖香。而發酵程度低的茶葉則可能具有清新的草香或花香味。
3.口感:品嚐茶葉的口感。發酵程度高的茶葉通常口感會比較接近紅茶,可能帶有甜味或滑順感。而發酵程度低的茶葉,口感會越接近綠茶,帶有鮮爽感。
4. 茶湯顏色:沖泡後觀察茶湯的顏色。一般來說,發酵程度高,由於茶褐素、茶紅素的作用,茶葉沖泡後茶湯顏色較深,可能呈現出紅色或琥珀色,而發酵程度低的茶葉則可能呈現出黃綠色或淺黃色。
 
綜合以上幾個方面的觀察,可以初步判斷茶葉的發酵程度是高還是低。然而,由於茶葉的發酵程度受到製茶過程中多個因素的影響,因此最準確的判斷方法是透過品嚐和比較不同茶葉的味道和特點。
 
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