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輕鬆了解台灣茶三大內涵：品種、風土、工藝

豐富多元的茶樹品種，得天獨厚的生長環境
百年來與時並進的製茶工藝
讓小小的台灣，飄散著無數美好氣味
成就了全世界最好的茶－台灣茶
但究竟什麼是品種？什麼是風土？什麼是工藝呢？
讓京盛宇創辦人林昱丞為您解說
我常說，「全世界最好的茶就是台灣茶」，就是因為台灣有豐富多元的茶樹品種、得天獨厚的生長環境、百年來與時並進的製茶工藝。
當屬於自然面的「品種、風土」與屬於人文面的「工藝」，在天時地利人和中完美結合，茶葉就成為「人與大自然細緻互動的藝術品」。
何其有幸，這樣美好的事物，就在我們身邊！

品種

台灣的茶樹有非常多種，種類多到有時候連茶農都分不清楚。為什麼會有這麼多種茶樹呢？除了當年福建人帶了一百多種茶樹來到台灣，台灣還有一個官方機構「茶業改良場」不斷培育新品種。
這麼多不同品種的意義何在？茶農為什麼不只栽種兩、三種茶樹就好了呢？其實，上帝造物都是有意義的，它的重要價值就在於「每一種茶樹，都有獨特的香氣」。
「品種」這兩個字很抽象，我們用「花」來做比喻：玫瑰、茉莉、桂花、玉蘭、梔子，每一種花都有獨特的香氣，茶樹雖然都長得很像，但其實香氣都不同。不過，生長在茶園的茶樹，用鼻子直接去聞，是聞不到香氣的，茶樹的香氣，必須要透過製茶工藝才能轉化出來。
台灣目前常見的茶樹有三種：四季春、金萱、青心烏龍。
四季春，生長力強，產量大，有類似梔子花的香氣，大部分用機器採收（人工採收，又稱手採茶；機器採收，又稱機剪茶，兩者在同樣的工時中，採茶量是1：100）。
金萱，是茶業改良場首任場長吳振鐸先生育種的代表作，並且以其祖母的姓名命名，特色是奶糖香，深受陸客喜愛。
青心烏龍，是目前茶湯表現最優異的品種，也是高山茶的代表品種，特色是蘭花香。

風土

我人生第一杯茶就是梨山的高山茶，從此之後，一頭栽進高山茶的世界。不過有很長一段時間被所謂的「山頭氣」搞得迷迷糊糊、暈頭轉向，多年後，終於歸納出心得：「不同的產地，孕育茶樹不同的氣質。」
氣質這兩個字很抽象，卻也是台灣茶的迷人之處：
所謂「山頭氣」，就是茶園所有的自然條件、茶樹的生長環境，包含了陽光、空氣、土壤、水......等等。
在台灣眾多山頭中，較具代表性的就是阿里山、杉林溪、梨山、和大禹嶺。同樣一棵帶有蘭花香的青心烏龍茶樹，種在阿里山，香氣清新淡雅；種在杉林溪，剛勁中帶有木質基調；種在梨山，優雅而迷人；種在大禹嶺，則剛柔並濟，時而氣勢磅礡、時而柔情萬千。

工藝

茶的古字是「荼」，荼毒的「荼」，多了那一橫，表示茶本身帶有刺激身體的成分，必須要透過製茶工序，降低那些成分後才能夠飲用。隨著製茶技術不斷地演進、提升，讓「不同的工藝，造就茶湯不同的風味」。
製茶工藝有很多種，常常聽到也最常誤會的就是「發酵」和「烘焙」。
發酵
從茶樹採收下來的葉子，還沒做成茶葉的半成品狀態，稱作茶菁。茶菁帶有酵素，離開了茶樹，還是會繼續進行發酵作用。如果希望茶葉喝起來，保有類似「植物、葉子」鮮嫩自然原始的口感，在採茶之後，要盡快利用高溫把酵素破壞，製成不發酵的綠茶。反之，充分利用茶菁的酵素，讓酵素竭盡所能轉化葉片中的某些成分，就會製成帶有果蜜香的全發酵紅茶。
目前台灣大部分的茶，都是製成介於綠茶和紅茶之間的半發酵「青茶」。採茶之後，經過萎凋、浪菁，才利用高溫破壞酵素。萎凋和浪菁會造成茶菁發酵，更是台灣製茶工藝的精髓所在，因為製茶師傅必須依據茶菁生長過程的不同狀態，搭配做茶當天的濕度、氣溫、風向...等等，才能決定萎凋、浪菁的程度，這兩個步驟做得好，就可以大大降低茶菁刺激身體的成分，並轉化出花香或果香。這樣的製法，讓青茶兼具綠茶的鮮嫩風味及紅茶的花果香。
烘焙
是製茶的重要工序，所有的茶最後都需要烘焙降低水分，以利茶葉保存。但是「烘焙」的偉大之處在於，讓製茶師傅能夠依據茶葉不同的狀態，以及自身對於茶風味的想像，透過不同烘焙溫度、時間的控制調整，將同一種茶葉，創作出無數風味。
一些老茶行會將茶葉分成半生熟、三分火、七分火、全熟，基本上就是輕烘焙和深烘焙的區別，「輕焙茶」略保有葉片原始的口感及蜜香，「深焙茶」則帶有蜜香和焦香。不過烘焙引出的蜜香，基調比較類似麥芽糖的路線，不同於發酵的水果蜜香。
塑形
塑形的製茶工藝可分為兩種：「揉捻」、「團揉」。形狀不同的茶，風味表現有沒有什麼差異呢？為什麼英式紅茶、包種茶、東方美人都是條索狀或是散狀，而高山茶都是球形呢？
塑形的製茶工藝可分為兩種：「揉捻」、「團揉」
簡單來說，揉捻成條索狀的茶，香氣表現突出；團揉成球形的茶，韻味表現優異。