INTENTION OF TEA
茶內涵

豐富多元的茶樹品種
得天獨厚的生長環境
百年來與時並進的製茶工藝
讓小小的台灣,飄散著無數美好氣味
成就了全世界最好的茶。

我常說,「全世界最好的茶就是台灣茶」,就是因為台灣有豐富多元的茶樹品種、得天獨厚的生長環境、百年來與時並進的製茶工藝。

 

當屬於自然面的「品種、風土」,與屬於人文面的「工藝」,在天時地利人和中完美結合,茶葉就成為「人與大自然細緻互動的藝術品」。

 

何其有幸,這樣美好的事物,就在我們身邊!

品種

台灣的茶樹有非常多種,種類多到有時候連茶農都分不清楚,那為什麼會有這麼多種茶樹呢?除了當年福建人帶了一百多種茶樹來到台灣,台灣還有一個官方機構「茶業改良場」,不斷培育新品種。那這麼多不同品種的意義何在?茶農為什麼不乾脆只栽種兩、三種茶樹就好了?其實,上帝造物都是有意義的,它的重要價值就在於「每一種茶樹,都有獨特的香氣」。

 

「品種」這兩個字很抽象,我們用「花」來做比喻:玫瑰、茉莉、桂花、玉蘭、梔子,每一種花都有獨特的香氣,茶樹雖然都長得很像,但香氣都不同。不過,生長在茶園的茶樹,用鼻子直接去聞,是聞不到香氣的。茶樹的香氣,必須要透過製茶工藝才能轉化出來。

 

台灣目前常見的茶樹有三種:四季春、金萱、青心烏龍。

 

四季春,生長力強,產量大,有類似梔子花的香氣,大部分用機器採收(人工採收,又稱手採茶;機器採收,又稱機剪茶,兩者在同樣的工時中,採茶量是1:100)。

 

金萱,是茶業改良場首任場長吳振鐸先生育種的代表作,並且以其祖母的姓名命名,特色是奶糖香,深受陸客喜愛。

 

青心烏龍,是目前茶湯表現最優異的品種,也是高山茶的代表品種,特色是蘭花香。

 

風土

 

我人生第一杯茶就是梨山的高山茶,從此之後,一頭栽進高山茶的世界,很長時間被所謂「山頭氣」搞得迷迷糊糊、暈頭轉向。

 

多年後,終於歸納出心得:「不同的產地,孕育茶樹不同的氣質。」氣質這兩個字很抽象,卻也是台灣茶的迷人之處。如果用「人」來做比喻:這世界有兩個林昱丞,一個在台灣長大,一個在美國長大,從小到大吃的、喝的、穿的、看的、聽的都不同,美國長大的那個林昱丞,應該在氣質與行為上都會和台灣的大不相同。

 

所謂「山頭氣」,就是茶園所有的自然條件,包含了陽光、空氣、土壤、水......等等。在台灣眾多山頭中,較具代表性的就是阿里山、杉林溪、梨山、大禹嶺。所以,同樣一棵帶有蘭花香的青心烏龍茶樹,種在阿里山,會孕育出清新淡雅的蘭花香;種在杉林溪,會孕育出剛勁且帶有木質基調的蘭花香;種在梨山,會孕育出優雅而迷人的蘭花香;種在大禹嶺,會孕育剛柔並濟的蘭花香,時而氣勢磅礡、時而柔情萬千。

 

工藝

茶的古字是「荼」,荼毒的「荼」,多了那一橫,表示茶本身是帶有刺激身體的成分,必須要透過製茶工序,降低刺激身體的成分,才能夠飲用。隨著製茶技術不斷地演進、提升,讓「不同的工藝,造就茶湯不同的風味」。

 

製茶工藝有很多種,常常聽到,也最常誤會的,就是「發酵和烘焙」。「發酵」這個部分最難,在過去學茶的過程中,我花了很多年才大致有基本的認識,希望以下這段介紹,能幫助你認識更多,同時在腦中建立六大茶系的基本輪廓。

 

 

發酵

從茶樹採收下來的葉子,還沒做成茶葉的半成品狀態,稱作茶菁,茶菁帶有酵素,離開了茶樹,還是會繼續進行發酵作用。如果希望茶葉喝起來,保有類似「植物、葉子」鮮嫩自然原始的口感,在採茶之後,要盡快利用高溫把酵素破壞,製成不發酵的綠茶。反之,充分利用茶菁的酵素,讓酵素竭盡所能轉化葉片其他成分,就會製成帶有果蜜香的全發酵紅茶。

 

目前台灣大部分的茶,都是製成介於綠茶和紅茶之間的半發酵「青茶」。採茶之後,經過萎凋、浪菁,才利用高溫破壞酵素。萎凋和浪菁會造成茶菁發酵,更是台灣製茶工藝的精髓所在,因為製茶師傅必須依據茶菁生長過程的不同狀態,搭配做茶當天的濕度、氣溫、風向......等等,才能決定萎凋、浪菁的程度,這兩個步驟做得好,就可以大大降低茶菁刺激身體的成分,並轉化出花香或果香。這樣的製法,讓青茶兼具綠茶的鮮嫩風味及紅茶的花果香。

 

烘焙

 

也是製茶的重要工序,所有的茶最後都需要烘焙降低水分,以利茶葉保存。但是「烘焙」的偉大之處在於,讓製茶師傅能夠依據茶葉不同的狀態,以及自身對於茶風味的想像,透過不同烘焙溫度、時間的控制調整,能將同一種茶葉,創作出無數風味。在一些老茶行常將茶葉分成半生熟、三分火、七分火、全熟,基本上就是輕烘焙、深烘焙的區別,「輕焙茶」略保有葉片原始的口感及蜜香,「深焙茶」帶有焦香和蜜香。不過烘焙引出的蜜香,基調比較類似麥芽糖的路線,不同於發酵的水果蜜香。

 

 

塑型

 

形狀不同的茶,風味表現有沒有什麼差異呢?為什麼英式紅茶、包種茶、東方美人都是條索狀或是散狀呢?為什麼高山茶都是球形呢?塑形的製茶工藝可分為兩種:「揉捻」、「團揉」,簡單來說,揉捻成條索狀的茶,香氣表現突出;團揉成球形的茶,韻味表現突出。