烘焙的茶就是烏龍茶嗎？帶您一探茶葉烘焙的秘密！

茶的古字是「荼」，荼毒的「荼」，多了那一橫，表示茶本身是帶有刺激身體的成分，必須要透過製茶工序，降低刺激身體的成分，才能夠飲用。而不同的製茶工藝，能造就了不同的茶湯風味。

烘焙是什麼？

「烘焙」是製茶的重要工序之一，所有的茶最後都需要烘焙降低水分，以利茶葉保存。
但是「烘焙」的偉大之處在於，讓製茶師傅能夠依據茶葉不同的狀態，以及自身對於茶風味的想像，透過不同烘焙溫度、時間的控制調整，能將同一種茶葉，創作出無數風味。

1.降低茶葉含水量，讓茶葉更容易保存，一般茶葉含水量為3-5%，所以嚴格說起來，所有的茶都有經過烘焙乾燥，只是有沒有提高溫度，改變茶的風味而已。
2.去除初製茶菁味及其他雜味
3.讓茶風味更好，更可以藉由梅納反應跟焦糖化讓茶更有蜜香或焦香

梅納反應是什麼？
茶當中的物質為胺基酸、果膠質、醣類，經過烘焙會產生的香氣，如同麵包、牛排經過燒烤過，會有更迷人的香氣讓人覺得好吃

焦糖化是什麼？
適當的焦糖化會帶有焦香，若加熱過度會產生焦化或炭化，例如洋蔥炒久了會變成褐色，焦化碳化比如烤肉烤焦會苦

一般烘焙溫度約為70-110度之間，如果超過會發生焦糖化反應，茶葉外表會呈現黑金色，亦有黑金茶之稱。

若烘焙過火造成碳化，舌尖會有刮澀不舒服的感覺。若烘焙不夠，茶葉容易變質，空有烘焙味且茶韻味不足。早期的茶很多都有烘焙，因為以前的保存條件比較不好，烘焙過的茶可以保存較久，味道也不易改變。現在製茶、保存技術變好，清香型的茶因為喝的到香氣跟鮮甜口感，漸漸就成為主流。

早期－炭焙、電焙爐：製作出來的茶有木炭香，但是非常考驗功力，製作成本高，產量較低
現代－（電烘）烘茶機：可大量製作，溫度好控制，省時省力，是目前製茶的主要使用方式

京盛宇分類	說明	坊間說法
清香	保留原始自然的茶質，只有降低水份，不會喝到烘焙香	一、二分火、輕焙（認為有焙過就算輕焙，但是實際喝不到烘焙香）、生茶
輕烘焙	可喝到葉片原始的口感外，茶湯帶有蜜香，類似麥芽糖香	三、四分火、半生熟
深烘焙	茶湯蜜香中帶有焦香，類似焦糖香	五、六分火、熟茶
複焙（如老茶）	炭焙香，重焙味	七分火以上、熟茶、炭焙茶