Connotation of tea flavor : Craft
茶風味的內涵:工藝
原文出自《京盛宇的台茶革命》第十二節

茶的古字是「荼」,荼毒的「荼」,多了那一橫,表示茶本身是帶有刺 激身體的成分,必須要透過製茶工序,降低刺激身體的成分,才能夠飲用。隨著製茶技術不斷地演進、提升,讓「不同的工藝,造就茶湯不同的風味」。

製茶工藝有很多種,常常聽到,也最常誤會的,就是「發酵和烘焙」。「發酵」這個部分最難,在過去學茶的過程中,我花了很多年才大致有基本的認識,希望以下這段介紹,能幫助你認識更多,同時在腦中建立六大茶系的基本輪廓。

從茶樹採收下來的葉子,還沒做成茶葉的半成品狀態,稱作茶菁,茶菁帶有酵素,離開了茶樹,還是會繼續進行發酵作用。如果希望茶葉喝起來,保有類似「植物、葉子」鮮嫩自然原始的口感,在採茶之後,要盡快利用高溫把酵素破壞,製成不發酵的綠茶。反之,充分利用茶菁的酵素,讓酵素竭盡所能轉化葉片其他成分,就會製成帶有果蜜香的全發酵 紅茶。

目前台灣大部分的茶,都是製成介於綠茶和紅茶之間的半發酵「青 茶」。採茶之後,經過萎凋、浪菁,才利用高溫破壞酵素。萎凋和浪菁會造成茶菁發酵,更是台灣製茶工藝的精髓所在,因為製茶師傅必須依據茶菁生長過程的不同狀態,搭配做茶當天的濕度、氣溫、風向......等等,才能決定萎凋、浪菁的程度,這兩個步驟做得好,就可以大大降低 茶菁刺激身體的成分,並轉化出花香或果香。這樣的製法,讓青茶兼具綠茶的鮮嫩風味及紅茶的花果香。

「烘焙」也是製茶的重要工序,所有的茶最後都需要烘焙降低水分,以利茶葉保存。但是「烘焙」的偉大之處在於,讓製茶師傅能夠依據茶葉不同的狀態,以及自身對於茶風味的想像,透過不同烘焙溫度、時間的控制調整,能將同一種茶葉,創作出無數風味。在一些老茶行常將茶葉分成半生熟、三分火、七分火、全熟,基本上就是輕烘焙、深烘焙的區別,「輕焙茶」略保有葉片原始的口感及蜜香,「深焙茶」帶有焦香和蜜香。不過烘焙引出的蜜香,基調比較類似麥芽糖的路線,不同於發酵的水果蜜香。「形狀」不同的茶,風味表現有沒有什麼差異呢?為什麼英式紅茶、包種茶、東方美人都是條索狀或是散狀呢?為什麼高山茶都是球形呢?塑形的製茶工藝可分為兩種:「揉捻」、「團揉」,簡單來說,揉捻成條索狀的茶,香氣表現突出;團揉成球形的茶,韻味表現突出。