{{ 'fb_in_app_browser_popup.desc' | translate }} {{ 'fb_in_app_browser_popup.copy_link' | translate }}

{{ 'in_app_browser_popup.desc' | translate }}

Connotation of tea flavor : Craft
茶風味的內涵：工藝
原文出自《京盛宇的台茶革命》第十二節

茶的古字是「荼」，荼毒的「荼」，多了那一橫，表示茶本身是帶有刺 激身體的成分，必須要透過製茶工序，降低刺激身體的成分，才能夠飲用。隨著製茶技術不斷地演進、提升，讓「不同的工藝，造就茶湯不同的風味」。

製茶工藝有很多種，常常聽到，也最常誤會的，就是「發酵和烘焙」。「發酵」這個部分最難，在過去學茶的過程中，我花了很多年才大致有基本的認識，希望以下這段介紹，能幫助你認識更多，同時在腦中建立六大茶系的基本輪廓。

從茶樹採收下來的葉子，還沒做成茶葉的半成品狀態，稱作茶菁，茶菁帶有酵素，離開了茶樹，還是會繼續進行發酵作用。如果希望茶葉喝起來，保有類似「植物、葉子」鮮嫩自然原始的口感，在採茶之後，要盡快利用高溫把酵素破壞，製成不發酵的綠茶。反之，充分利用茶菁的酵素，讓酵素竭盡所能轉化葉片其他成分，就會製成帶有果蜜香的全發酵 紅茶。

目前台灣大部分的茶，都是製成介於綠茶和紅茶之間的半發酵「青 茶」。採茶之後，經過萎凋、浪菁，才利用高溫破壞酵素。萎凋和浪菁會造成茶菁發酵，更是台灣製茶工藝的精髓所在，因為製茶師傅必須依據茶菁生長過程的不同狀態，搭配做茶當天的濕度、氣溫、風向......等等，才能決定萎凋、浪菁的程度，這兩個步驟做得好，就可以大大降低 茶菁刺激身體的成分，並轉化出花香或果香。這樣的製法，讓青茶兼具綠茶的鮮嫩風味及紅茶的花果香。

「烘焙」也是製茶的重要工序，所有的茶最後都需要烘焙降低水分，以利茶葉保存。但是「烘焙」的偉大之處在於，讓製茶師傅能夠依據茶葉不同的狀態，以及自身對於茶風味的想像，透過不同烘焙溫度、時間的控制調整，能將同一種茶葉，創作出無數風味。在一些老茶行常將茶葉分成半生熟、三分火、七分火、全熟，基本上就是輕烘焙、深烘焙的區別，「輕焙茶」略保有葉片原始的口感及蜜香，「深焙茶」帶有焦香和蜜香。不過烘焙引出的蜜香，基調比較類似麥芽糖的路線，不同於發酵的水果蜜香。「形狀」不同的茶，風味表現有沒有什麼差異呢?為什麼英式紅茶、包種茶、東方美人都是條索狀或是散狀呢?為什麼高山茶都是球形呢?塑形的製茶工藝可分為兩種:「揉捻」、「團揉」，簡單來說，揉捻成條索狀的茶，香氣表現突出;團揉成球形的茶，韻味表現突出。