TEATIONARY
茶辭典
品種

意指每一種具有專屬獨特的香氣的茶樹,即為品種。

例如:四季春、金萱、青心烏龍、青心大冇、包種茶、白毛猴、鐵觀音。

上述茶款皆有不同的茶樹風味,香氣也不同。

 

風土

同一地區、同一茶種,但因為山頭氣、陽光、空氣、水與土壤等自然條件,孕育出茶樹不同的氣質。

例如:清香阿里山烏龍、清香杉林溪烏龍、清香梨山烏龍。

上述茶款皆為青心烏龍種,但種植於不同茶區而有不同的茶風味。

山頭氣

茶園所有的自然條件,包含了陽光、空氣、土壤、水等等。

工藝

為茶的後製處理;不同的工藝,造就茶湯不同的風味。

例如:清香杉林溪烏龍、輕焙杉林溪烏龍、深焙杉林溪烏龍。

上述茶款皆為同一茶樹品種、來自同一茶區,但經過不同程度的烘焙處理,而有不同的口感。

 

製茶程序

 採菁

採收茶樹上新鮮的嫩芽或一心二葉(茶菁)作為製茶原料

 

 日光萎凋

採收後的茶菁,將其放置室外,讓陽光使其自然散發部分水分,此時茶菁光澤消失、形成波浪狀起伏,手觸摸有柔軟感

 

 室內萎凋

將萎凋後之茶菁放入室內,以靜置與攪拌交互進行,使葉緣細胞破損,以有利於發酵,除去茶中苦澀及臭青味。

 

 浪菁

也是俗稱的走水,攪拌茶葉讓茶葉活化,降低茶葉刺激物質。

 

 發酵

萎凋完成後,讓茶菁靜置數小時,與空氣接觸進行氧化作用,稱為「發酵」。

 

 殺菁

當茶菁發酵至所需程度時,放進殺青機用高温來使茶菁停止發酵,叫做「殺菁」。

 

 團揉

利用布或機器將茶葉塑形,出來的茶形狀為一顆一顆的球狀茶,其製法稱之為團揉。

 

 揉捻

利用布或機器將茶葉塑形,製出來的茶葉形狀為散條狀。

 

 乾燥

降低水分利於茶葉保存。

 

 烘焙

茶葉經過加熱烘烤,增加溫潤的口感,隨著烘焙時間增加,會帶有蜜香甚至焦香。

 

 窨製

「窨」音義同「燻」、「薰」,指將茶葉在製作過程中加入花使茶葉『吸香』,讓製成茶葉本身帶有花的香氣。

 

茶種

我們時常聽到的「烏龍茶」究竟是指哪一種茶?茶葉界一般認為就是「球形的半發酵茶」,可是這個學理上的分類方式,一般年輕消費者不太能理解。首先「半發酵茶」這四個字,雖然看得懂,但感覺異常陌生;再者,在平常接觸得到的茶,就有不是球形,名字卻帶有烏龍二字的茶種,例如:白毫烏龍(東方美人)。

所有關於茶道最重要的一件事,就是「茶風味」,構成茶風味的三個內涵就是「品種、風土、工藝」,京盛宇茶種的命名原則,就是依據這三個內涵,希望讓大家更加了解台灣茶,包含它的自然面與人文面,例如:「輕焙凍頂烏龍」,品種是青心烏龍、風土是南投凍頂、工藝是輕烘焙。部分茶種,現有名稱已廣為人知,故沿用,例如:東方美人、蜜香貴妃茶。
再者,由於台灣島上有「豐富多元的茶樹品種、得天獨厚的生長環境、 百年來與時並進的製茶工藝」,讓小小的台灣,茶葉風味百百種。

 阿里山金萱

是茶葉改良場培育出的新品種,其特殊之處在於品種獨有的牛奶糖香(也有人認為是奶香),伴隨淡淡的花香,十分迷人討喜。茶區遍佈在南投和嘉義阿里山茶區,又以阿里山茶區的品質較好。 京盛宇茶款:阿里山金萱

 

 東方美人

名字非常多元,有白毫烏龍、蜒仔茶、膨風茶之稱,茶葉經過小綠葉蟬啃咬著涎後發酵,帶有果香蜜韻與自然酸甜的口感。 京盛宇茶款:東方美人

 

 鐵觀音

可分為兩種說法,一為鐵觀音茶樹品種,二為鐵觀音製法,台灣的鐵觀音製法大多採中高度發酵及烘焙,會帶有鐵觀音特有的微微酸韻。 京盛宇茶款:鐵觀音

 

 普洱茶

黑茶的一種,產自雲南的雲南大葉種製成,茶葉經過渥堆工藝的後發酵茶,經過長期的發酵或陳化,帶有陳年的風味。 京盛宇相似茶款:二十年老烏龍、窖藏老凍頂(三十年自然陳化)

 

 蜜香紅茶

茶葉經過小綠葉蟬啃咬著涎後發酵成紅茶,讓紅茶變的香氣更明顯,帶有果香跟蜜香。以台東、新北市、日月潭等地區產量較多。 京盛宇相似茶款:高山小葉種紅茶

 

 紅玉紅茶

經茶葉改良場改良,台灣原生茶樹與緬甸大葉種配種後製成的紅茶,俗稱的台茶18號,帶有些許蜜香跟肉桂香,盛產於南投。 京盛宇相似茶款:梨山紅茶

 

 四季春

四季春為台灣茶的品種之一,一年四季都可以採收。不知春指冬茶到春茶之間採收的四季春茶,也是一種茶葉採收的季節,四季春茶會帶有些許梔子花香。 京盛宇茶款:不知春

 

 凍頂烏龍

台灣知名的烏龍茶之一,主要是以青心烏龍製成的半發酵茶,產自南投鹿谷凍頂山,帶有樸實厚重的口感,是台灣早期最普遍喝到的烏龍茶。 京盛宇茶款:輕焙凍頂烏龍

 

 白毫茉莉

使用頂級的白毛猴茶樹品種,與茉莉花窨製而成,茶湯帶有茉莉香甜,類似香片的口感。 京盛宇茶款:白毫茉莉

 

烏龍茶

六大茶系中「青茶」的總稱,採半發酵,可因為品種、風土、工藝不同,做成不同種類的烏龍茶,如包種茶、高山烏龍茶、蜜香貴妃茶...等。

六大茶系

六大茶系是以發酵程度區別。綠茶是不發酵茶、紅茶是全發酵茶,這兩種滿容易理解的,但所謂青茶是半發酵、黑茶是後發酵、黃茶是輕發酵、白茶是微發酵,其關鍵在於「殺青」,「殺青」是利用高溫破壞酵素,不同國家、不同茶種、不同習慣會用不同方式

全世界的茶,基本上以綠茶、紅茶、青茶、黑茶數量居多,黃茶、白茶 數量則相對較少